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第一百七十五章 极致的刀工（第4页）

原理很简单，嫩肉保留其原有的纹路，老肉切断纹路。

不管哪种切法，目的都是为了口感好！

对猪肉来说，则顺逆切影响都不大，常见的切法一般就是切片、切丝。

肉切薄片很常见，一般先把肉切成大小合适的长条，然后找对纹路，再顺逆着纹路切。

用推拉切的手法，比较容易。

肉比较厚，或者需要切大薄片的时候，常用片切的手法，切时刀往下压着走，可以避免切到手。

肉丝有了肉片之后，就可以切肉丝了。

注意找对肉的纹路，然后不要太多叠在一起切，以免打滑。

这是切猪肉，如果是鸡鸭鹅等去骨，比如鸡腿去骨也很实用。

毕竟鸡腿肉和鸡腿的价格，还是差蛮大的。

首先在鸡腿根部环切一圈，注意要把白色的筋膜挑断，挑筋膜的时候，刀尖向外，不要冲着自己。

把鸡腿摆正，从顶部开始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨头。

用刀把肉往两边扒开，露出完整的骨头。

这时候把鸡腿翻面，用刀顺着骨头往下剔，切断所有黏连处，就可以得到一块完整的鸡腿肉啦！

小刀更好操作，鸡腿比较滑，要拿牢，不要着急，顺着纹理慢慢来。

当然，这些都是简单的食材处理。

而在切肉当中，切肉类也有进阶技巧。

比如，如果肉太肥，滑来滑去不好切的话，可以冷冻之后再切。

或者把肉蘸水之后再切，可以增加黏性。

切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不仅好切，口感也更好。

这些都属于基础刀工，要想继续深造，那就需要切鱼了。

如何处理鱼，已经不属于基础刀工范畴。

而这个已经属于解剖学了，这可一点不夸张。

比如之前李长久做的脱骨鱼，如果不是解刨技术足够，哪里能够那么完美的去骨？

还有三套鸭、宝塔肉，如果没有点刀工技艺，哪里能够做的那么好？

看过经典武侠电影《新龙门客栈》的，想必都还记得，那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师。

他仗着日久练就的纯熟刀工，一阵眼花缭乱后，无论是猪是人，都瞬间变成一副骨架，令人叹为观止。

这等技艺，神乎其神，简直可与传说中的“庖丁解牛”相媲美。

而在我国唐代时，也早有对于厨师高超刀工的记载。

“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”。

厨师用快刀切鱼，使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中，此情此景，令人神往。

刀工，作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。

极致的刀工，如高深的武林功夫，只有经过数十年磨砺，运刀才能随心所欲。

最经典的刀工菜，要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。

只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。

吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。

这样的一道菜，回味之际，让人不住叫好。

而次之的就是三套鸭，把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。

因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。

刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。

取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准。

一只完好的去骨鸭子便呈现出来……

将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损。

并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。

这些林非凡只是想一想就好，现在他肯定做不好。

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