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第一百七十五章 极致的刀工（第3页）

最简单的，切规整的蔬菜。

对于圆形圆柱形，这类形状比较规则的食材，比如土豆和萝卜，切法是通用的。

对于会滚动的食材，要先切一刀创造出一个平面，让食物可以平稳地立在砧板上，不会打滑。

切片，要先将食材切成长度合适的块段，然后直刀切片。

注意要垂直下刀，尽量保证每一片的厚薄均匀，这样有利于后续切出均匀的丝和末。

切丝、条，要将薄片顺势码开，或3-4片叠成一摞，注意不要叠太高，容易打滑。

然后像切片一样，垂直下刀，着力点主要在刀跟部的位置，切细一点叫丝，切粗一点就是条。

这里用的就是滑刀切末、丁，得到丝和条之后，可以在这个基础上，来加工末和丁。

每次拿一小撮，以你可以握稳为准，然后顶端对整齐，再下刀切。

要想切好末，你就要有粗细均匀的丝。

这也意味着，最初的片也要切得好，层层相扣，缺一不可。

依旧是滑刀切上面这三种再加上滚刀块，基本就是你最常会用到的食物形态。

切长得歪七歪八的蔬菜，一个大原则：所有不规则的菜，先给它整成规则的完事。

比如西蓝花梗，先把张牙舞爪的梗修整成长方体，然后按照上面的方法切就行。

当然，有些食材有自己的特殊切法，常见的都给你们列好啦。

洋葱洋葱快速切末之时，整颗洋葱先对半切，不要切去根部，这样可以保证洋葱的完整性。

后续切窄条切丁的时候，没那么容易散开。

用刀尖对着洋葱根，顺着洋葱的纹路切窄条。

然后用片切，平行入刀，把洋葱横切成三层，最后直刀切末。

切到没有分开的根部时，可以把洋葱放倒，先切长条再切末。

大葱大葱切细丝，先切葱段，然后把大葱一剖为二，摘掉实芯，把葱叶叠起来，再切细丝。

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青椒青椒有两种，一种形状非常规则的四方圆柱体，只要顺着边切，就可以很轻松地得到规则的片状。

另外一种长条不规则的，则要先对半剖开，去青椒籽，再根据需求切片或者切丝。

青椒像下面这样竖切炒出来会更脆，横切的话弯弯曲曲看起来好看，但是很容易出水。

西蓝花西蓝花先切掉根部，然后可以直接用手掰成小朵。

如果掰下来的朵太大的话，可以用刀划开根部，继续切分成自己想要的大小。

南瓜对于很硬的南瓜，千万不要用中式片刀或三德刀劈，太伤刀了！

要用砍骨刀完成劈这个动作，或者小心地切出一条缝隙，然后用手掰开。

暴力开瓜，去南瓜皮有两种方法。

皮比较薄的，可以直接用刮皮刀。

皮比较厚的话，先切月牙小段，然后立起来，用刀把南瓜皮削掉。

去皮之后，切分成自己需要的大小即可。

白菜需要大块来炖菜的时候，直接这样切小段再切块。

切丝这里要注意一下，不要横切，要顺着白菜的纹路竖切。

直接横切的话，每条丝都中间是梗，两边是叶子，等梗变熟之后，叶子已经烂掉了。

竖切则可以把梗和叶子轻松分开，之后再分别下锅，就能炒出清爽的白菜丝了！

在这里，林非凡还学到了一个白菜清洗小技巧。

直剖成两半，切面朝下泡在盐水里就可以，不用一片片摘下来。

切蔬菜也有进阶技巧，下刀的方式会影响蔬菜的口感。

顺着纤维切，能够在烹饪中保持蔬菜的形状和口感。

逆着纤维切，会让口感更柔软。

切到最后只剩一点了，怎么办？

放平了用片刀法，或者干脆丢掉。

再就是切肉，切肉的时候，会涉及到一个重要的问题——纹路。

如果可以，一定顺纹路切。

筋少、细嫩、易碎的肉，比如鸡肉和鱼肉-逆纹路切（即垂直于纹路切）：

筋多、质老的肉，比如牛肉

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