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第一百五十三章 取其优避其劣（第2页）

任何东西，肯定有其优势，也肯定有其弱势。

一名好的厨师，选择原材料，肯定要取其优，避其劣。

啤酒烧汤更鲜美，自然要用。

啤酒在烧汤的过程中，都可以少量添加，可以提高汤的鲜味。

比如炖鱼、炖牛肉、各种咸味的汤中。

一个方面是去腥，再就是啤酒中有大量二氧化碳，可以松软结缔组织，如果是肉类可以更入味。

所以，炖肉加入啤酒可以提鲜。

等天气冷了，都喜欢在家炖肉吃。

那么炖肉的时候，尤其是羊肉牛肉，是不是总觉得有一股膻味去不掉呢?

其实在汤汁中倒入适量的啤酒，就能很好地解决这个为题。

啤酒有增香添味的作用，还能使汤汁口感香醇，肉感鲜嫩可口。

那么啤酒做菜，为什么会更香?

用啤酒替代烹调用水，还可以增加菜品的滋味。

同时，在烹调完毕后，大部分酒精也会受热挥发，不留在菜肴内，影响菜肴口感。

其次，啤酒中还含有氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的味道变得更加鲜美。

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另外，氨基酸还能与调料中的糖反应形成一种芳香醛，产生诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

最后，在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，酒精能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物，从而使菜肴质地松嫩、口感更好。

做菜，首重的就是去腥，其次才是口感。

而相比于料酒，同等数量的啤酒效果要弱一些!

但是，啤酒的其他作用，可以让啤酒更加有优势。

除了去腥，啤酒的作用还有很多，比如增香的作用!

啤酒中含有的特殊清香味道，可以很好的增加菜品风味!

再就是代替水，因为酒的易挥发特性，可以更好的带走食材中的腥膻味。

烹饪中使用啤酒的情况很多，比如腌制浸泡。

腌制肉类食材时代替料酒，与清水搭配浸泡腰花去腥!

当作清水使用，一般啤酒和水的比例为1:1。

做啤酒鸭很多人都知道，可在那位网红的口中，林非凡才知道，他的想象力还是有点弱。

因为他居然听到，啤酒还能做米饭。

在做米饭的时候，加上少量啤酒，这样蒸制出来的米饭，可以具有更多的香味。

但千万不要加太多，否则的话，啤酒的苦味就会显露出来了。

如果说这么做，只是用于猎奇，那么接下来，林非凡就听得更加认真了。

因为啤酒可以让高汤更加可口，这个对他就太有用了。

只不过，高汤的烧制有点特殊，因为高汤熬制的时间越长，味道越是浓郁。

所以，一般人是不会乱添加东西的。

特别是啤酒，相对于高汤的历史，实在是太过短暂。

所以，很多传统厨师，恐怕都不知道在高汤之中加入啤酒吧？

林非凡可不会墨守成规，所以他还真打算试一试。

只不过，在这之前，他肯定要好好研究一下。

毕竟有着虚拟学习空间，他的试验可不花钱，也不可能败坏一锅熬制了不少时间的高汤。

此时，还是先听一听那位网红的高见。

烧汤时可加入少量啤酒，这可使汤汁更加鲜美。

这个林非凡知道，但是加入高汤之中，肯定要慎重。

一时之间，林非凡也不知道这位网红说的是不是对，只能以后求证。

不过，这位网红还真是很博学，他对于啤酒的利用，或者说是研究，还真是足够深入。

比如卤煮之中加啤酒，卤煮里面加啤酒的作用是什么？

啤酒含有丰富的维生素，这个是重点。

烹调中啤酒不仅可以起到酶的作用，使蛋白质分解，增加肉类的鲜嫩程度。

如果要做荤菜，加啤酒是可以去腥，因为啤酒中有大量二氧化碳，可以松软结缔组织。

如肉类，更入味，同时也可以保持嫩度。

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