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第81章 银龙闹海双鱼踏浪（第2页）

但劣势也很明显，所有的食材只要是过了机器的，都会有大量的味道溢散。

真正起作用的葱汁，蒜汁，大量的留在了机器上，炝锅的作用少了一大半。

包括刨丝器！

之所以手切丝比刨丝器的味道要好，完全是因为使用刨丝器的时候，人为的在土豆上加了一个按压力。

就是这个挤压的力道，让刨出来的土豆丝虽然粗细均匀了，但质地也变了，变得易断且口感不如手切丝那么清脆……

当然，今天来参加统考的人，混子还是比较少的，多半人虽然也被蔡小虾的动作影响，但并没有乱了自己的节奏。

而蔡小虾的新动作又来了……

“土豆丝过水，可以洗掉表面的淀粉，这样炒出来，才会根根分明……”

“但焯水的话……”

“他好像在往锅里加……那是白醋？？”

“他怎么会加……白醋？他不是要做酸辣土豆丝吗？！”

三人身后，姜幻倒是看的频频点头：“酸辣土豆丝的酸味，就来自于醋，最好的醋当然是赵州府的醋，而且……出锅之时，才是加赵州醋的最好时机，还要沿着锅边烹入……”

“他现在在焯水的时候就加入白醋，不是为了酸辣土豆丝的酸味，而是用白醋去中和土豆丝中的淀粉含量，进一步的提升土豆丝的口感。”

“但这样的方式，需要对焯水的时间做到严格把控，”看到蔡小虾已经捞出土豆丝，姜幻更加满意：“绝对不能超过十秒……”

土豆丝放在一旁沥水。

蔡小虾开大火，烧油，转锅！

重新加入熟油后，未等油再热，干辣椒掰段入锅。

再次转锅，让干辣椒充分散发干香味。

葱蒜炝锅，爆香！

三，二，一！

三秒钟的时间，沥干水分的土豆丝倒入锅中！

大火翻炒至断生！

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盐，味精，少许！

再次翻炒均匀！

加青红双椒丝！

赵州醋沿着锅边烹入，转中火！

“什么？那是……银龙闹海？！！”

姜幻身前的三人，不可置信的站了起来！

身后，姜幻也站了起来：“就是……银龙闹海！”

厨师八大基本功里，翻勺颠锅排在第七。

而银龙闹海，是指一种在颠锅的同时，炒勺快速翻炒，让食材更加持久而快速的受热方法。

颠锅和翻勺，都是为了让食材均匀受热，前者是前后正反翻转，后者是顺时针或逆时针搅动。

两者同时进行，就是三百六十度全方位立体受热……

这是比【双山出海】还要更加复杂的融合手法……

转中火之后，赵州醋独有的香味喷发！

再次翻炒几下之后，起锅，装盘！

黄心土豆切出来的土豆丝，粗细均匀，韧而不软，脆而不断！

青红双椒点缀在麦秆黄的土豆丝中，三色斗艳，赏心悦目！

辣椒的干香和葱蒜的辛香，还有赵州府独有的醋香，三香并存，沁人心肺！

叮咚！

蔡小虾按下出餐铃！

他不是一个喜欢出风头的人，更不是一个喜欢给菜加花里胡哨名字的人。

但今天，他不得不将一切做到尽善尽美……

按响出餐铃的那一刻，他想到了那天刘威做的【白玉盘中一枝绿】，那天就是这个名字让他差点就输了一招，今天……

“六十三号考生出餐！”

“……双鱼踏浪三日夏！”

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