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第一百八十章 刀工一绝豆腐开花（第4页）

淮扬菜发源地扬市和淮安，自古是人文荟萃之地。

文人们又大多为清贫乐道之士，一般不以价高的山珍海味稀世之物入菜。

他们信奉“一豆一菹皆珍贵”。

所以组配平常原料的质地、口味、香型，烹饪出极致的美味。

在烹饪菊花豆腐时，烹饪者力求将寻常原料发挥到极致。

就像作画一样，下极大功夫处理原料，用慢工细活完成至醇高雅的作品，化平凡为神奇。

只要自信刀工有点基础，其实做起来也容易。

就是把豆腐切成宽5厘米的长条，豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来，用豆腐丝扎紧，即成菊花状；

是不是很简单，但是豆腐软，你要做成菊花，还真需要点功力。

而只要做成了，就是绝活，这就是刀工一绝，豆腐开花！

什么事情都是说起来简单，做起来难。

这道菜也不例外，把豆腐切取3个3厘米四方块，一盒内脂豆腐可切3块。

用菊花刀切菊花豆腐，这步动作可得足够轻柔。

想要做成这一道菊花豆腐，专业厨师的刀工真的是出神入化。

当然，除了刀工，还需要选材。

像是一些家庭煮妇，虽然天天做饭，可刀工是一大硬伤，更别说切出那种鬼斧神工一样好看的菊花豆腐了。

只不过，刀工足够，也需要有合适的原材料。

豆腐分很多种，平常买到的一般都是老豆腐，不过这种做不成菊花豆腐。

做菊花豆腐需要用嫩豆腐，如果不选这个，那肯定做不成。

豆腐用错了，就肯定要走弯路。

还有，老豆腐还发苦，如果功课没做足，贸然动手，结果肯定是以失败告终。

所以做这道菜，一定要用内酯豆腐和嫩豆腐啊！

当然，如果刀工不是太过自信，也有简单的捷径可走。

比如先把豆腐用模具先压出方形，再用里面网状模具压出细条。

将切好的豆腐放入碗中，沿着碗壁慢慢倒入清水。

端碗轻轻晃动，直到豆腐散开成菊花状。

晃的过程中会看到豆腐碎末浮起，和着水一起将其倒掉，碗中只留一朵完整的菊花豆腐！

豆腐开了花，接下来就好做了。

鸡汤用细网笊篱过滤到空碗中，再用汤勺舀起让汤顺着碗壁慢慢地进碗里！

加好鸡汤的菊花豆腐移入蒸锅，加入少许盐大火蒸5分钟！

豆腐出蒸锅，豆腐中间放上一粒枸杞即可！

嗯，这里的鸡汤肯定也不简单，只不过，相比刀工，制作鸡汤对林非凡来说是一点难度都没有。

所以，很多名菜，对于林非凡来说，只要刀工能切出来，其他都不是问题。

李长久一边说着，一边在磨刀石上磨刀。

磨好刀后，他从冷柜里拿出一块包装好的内脂豆腐。

“先用刀切开豆腐盒的一个边角，再用力对着角吹气。”

只见豆腐盒瞬间鼓胀起来，李长久用手将豆腐盒轻轻一翻，倒扣在案台上，一块完好无缺的豆腐就呈现在眼前。

“内脂豆腐材质非常柔软，豆腐盒又包装很严，稍有不慎就会损伤豆腐形状，影响食材的加工质量。”

“制作菊花豆腐要横竖切大约四五百刀，每刀间距都在一毫米，每切到三分之二时要离刀。”

“每一刀都要保留豆腐的三分之一，不能断开，刀切时要一口气切完。”

一盒内脂豆腐，经过他的数百刀的“雕琢”后，变成了两朵盛开的菊花，沉入水底。

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