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第一百七十八章 一鱼八味（第2页）

无论是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心头好。

而顺德恰好是一个水网纵横、处处有鱼塘的地方，它盛产塘鱼和河鲜。

也正是这个原因，顺德人吃鱼的花样极多，简直出神入化。

因此，只要到了顺德，就可以几乎将各种做法的鱼吃个遍。

这种事情，其实想一想就很过瘾。

丰富的鱼资源，不仅满足了人们的口腹之欲，还促成了食鱼文化的形成。

到了现在，往往一条普普通通的鱼，到了顺德人的手里，就能变出各种花样。

拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，是当地历史悠久的传统家常汤品。

由八道食材，浓缩成一碗精华，就是“一鱼八味”的由来。

它的主料是鱼肉，将鱼煎香之后拆出鱼骨做成鱼蓉。

然后把鱼骨熬汤，加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝等配料，最后勾上薄芡。

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这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名，是顺德菜粗料精作的充分体现。

据说这种鱼羹的制作，是从鲍翅羹中得到的启迪。

因为鲍翅昂贵稀少，所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客，就想着做个鱼羹来解解馋。

他们把鱼在水中煮熟后，将鱼肉拆了出来，配上炒香的花生、油炸过的粉丝，还有腐竹、葱花，便做成了这道拆鱼羹。

要想把拆鱼羹做得正宗味美，把鱼肉处理好是最重要的一步。

这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”，都需要把汤中的主角切得细如发丝。

等到客人点餐之后，才将鱼片切成细丝，再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。

这些都是要现切的，否则就会影响口感。

所以，做这道菜需要很好的厨师，因为厨师不行，那么这样切就很费功夫。

这里就要看刀工了，好的刀工师傅可以在十分钟之内，就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。

当然，除了对刀工的要求高，汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。

这鱼应该是一种瘦身鱼，本身没有半点污秽在体内，所以汤味极其鲜甜。

先说刀工，想要做好这么一道菜，需要以三大刀法为基础

厨以刀为先，粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础，

这三种基础刀工，林非凡最近练习的最多，现在用起来倒是十分顺手。

从这三种基础刀法，演变出9种刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。

对应13种切出的形状为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

拆鱼羹最考刀工，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。

顺德师傅用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。

做的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，偏偏条条不碎。

之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中，再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究，丝瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；

萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗，增色辟腥；

陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！

若说顺德菜精于小鲜，广市菜里更多的则是各类大鲜。

从淡水的大罗非，到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广市厨师刀下的主角。

它们肉质迥异，纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。

不同的鱼所要求的刀工都不一样，即使是同一种鱼，野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。

一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。

这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。

太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；

太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。

即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；

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