恋上你看书网>纯属意外，从一碗面五十块钱开始 > 第一百七十七章 殿堂级做法（第3页）
第一百七十七章 殿堂级做法（第3页）
另外这样吃法也可以照顾到老人和孩子，所以，拆绘鲢鱼头就逐渐应运而生。
为了保证去骨后的鱼头造型完整，拆好骨的鱼头必须下油锅定型，且不能用勺子翻搅。
为了不糊锅，要借助手臂的力量，不停地转锅。
在鱼汤温柔的拥抱下，鱼头变得如同果冻一般软滑。
等这一切做好，就连吃也是有讲究的。
拆绘鲢鱼头怎么吃才尽兴？最好吃的肉是鱼眼框部位的肉。
用勺子轻轻地挑起这块部位肉，放入口中，先是糊嘴的感觉，特别黏稠、特别滑爽，入口即化。
除了享用美味鱼肉之外，鱼汤伴饭，又是一绝，造就扬州是鱼米之”香“的美誉。
跌跌撞撞，林非凡终于耗费了巨长的时间，终于大差不差的做出了一锅拆烩鱼头。
这一次应该可以入口，所以他迫不及待的尝了尝。
虽然在虚拟学习空间内吃了不会饱腹，但是味道却可以如同现实环境一样真实。
只是吃了一口，林非凡就十分满意。
虽然做的还不尽如人意，但是此时的口感已经十分不错。
此时他做的这道拆烩鱼头，鱼肉滑嫩的口感，刷新了他对吃鱼的认知。
可以说，这道扬市名菜，把鱼头的美味推向新高度。
“再多练习几次，这道拆烩鲢鱼头，也许就成我的另外一道拿手菜了！”
任何一道菜，好吃才是最重要的。
而吃鱼，对于现在很多追求健康饮食的人来说，绝对是个很好的选择。
“咦？这位大师是跟鱼结缘了？这是杠上了啊！”
一边看着视频，一边学习拆烩鱼头的做法，没想到做完这道菜，接下来那位国宴大师做的菜，还是鱼。
本来只是好奇，想要看看，可看过之后，林非凡有忍不住想学习了。
没办法，国宴大厨制作的名菜，每一道都有其可取之处。
林非凡原来就不是行内人，他根本就不知道各大菜系当中，到底有多少美味佳肴。
现在看到了任何一种，都给他一种十分经验的感觉，他哪里舍得放弃？
“将军过桥？只是看名字，谁能知道这是做的鱼？”
将军过桥也是扬市传统名菜，又叫“黑鱼两吃”。
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这道菜是用黑鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。
将军过桥便是用一条黑鱼，烹制的两道美味。
一为炒菜，一是汤菜。
先将黑鱼两片鱼肉取下，炒成鱼片，形似玉兰，质地爽滑，鲜美无比。
再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。
鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；
鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，连成一片，披披挂挂犹如将军盔甲。
这样的排场，显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。
此菜在扬市烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一，尤以黑鱼肠不能去掉为绝技。
以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”的说法。
鱼肠，在菜肴烹制中一般都被视为废料而丢弃，唯有此菜将其经过巧妙加工而入馔，且脆嫩肥美，独有特色，令人争食。
在扬市甚至还有人说“宁丢大银洋，不丢黑鱼肠”，反正都是一个意思，就是舍不得丢弃黑鱼肠；
清代的林兰痴有诗赞“烧乌更比水乌香，去乙何须劝客尝。记得市儿无赖语，得来曾不顾爹娘。”
说的即是黑鱼肠，诗中的“鱼乙”即《礼记.内则》中提到的“鱼去乙”。
鱼乙有两种说法：一说系鱼之卡骨，形如篆字乙之形象，食时须去之；
另一说系鱼肠，林兰痴诗中所指的为第二说，即鱼肠。
扬市人食鱼讲究鲜活为贵，由于活黑鱼力气较大，用手捉着刮鳞剖腹均难以把持住。
所以，大多数厨师习惯做法，是将其抓起往地上猛掼摔死，然后宰杀。
但此菜则必须选用“活打”的方法宰杀，即用力用刀背猛击其头部至昏，再刮鳞剖腹，并注意不能碰破鱼胆。
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