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第一百七十四章 工欲善其事必先利其器（第3页）

切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

案板要大一点的好，因为大案板更稳。

只不过在厨房里一般不用案板，用墩子。

二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。

所以一些专业切菜的又叫切墩，是不是更加形象了？

如果觉得自家的案板不稳，总是晃动，可以在案板下面垫一块帕子，就稳多了。

准备好了这些，还不能开始练习。

也是在开始学习之后，林非凡才发现，不管学生们技能，都需要认真。

如果深入学习了，才知道任何一件技能，要想学习的专业了，都不太容易，也十分琐碎。

就比如刀工，难道拿起一把刀，就可以练习了？

在这之前，你得有把好用的刀吧？

所以，什么样的刀，才会好用？最起码你得会磨刀吧？

因为厨房之内的刀，如果太过锋利，那么磨损就比较厉害。

所以，一般用刀之前，还需要磨刀。

磨刀之时，又有专业问题，比如磨刀石就有两种，一种是砂石，一种是油石。

砂石粗糙，油石更光滑细腻。

刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。

刀与磨刀石夹角为30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。

饭店之中，餐厅切菜，每人有自己的专用刀。

他们几乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。

但在家里不必这么频繁，毕竟在饭店往往一天要切七八个小时的菜。

磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上。

把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。

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这也是因为餐厅里的刀，本身就比家用刀更大更重。

准备好了这些，就可以练习入门刀法。

刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。

直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。

推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。

推拉切，特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的。

还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。

花刀，餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的。

原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的34处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。

剁，肉馅啊、姜蒜末啊。

在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤。

两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。

砍，主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。

三刀都能砍到同一个位置，你就出师了。

其实，也不必讲刀法的理论，实践中自然会找到最适合的刀法。

只不过，这样系统的练习，学习的速度更快，也更省力。

比如切菜，也是需要一定姿势的，毕竟在饭店厨房之内，切菜的时间很长，如果站的不舒服，那就很累。

所以，经过长期实践，现在一些厨师切菜的姿势，都是两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰。

案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。

刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。

如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。

可以说，处处留心皆学问，想要练习刀工，需要注意的细节，还真是不少。

而这些，原来林非凡可都不知道。

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