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第27章 富顺（第2页）

-花椒、八角、丁香等香料：适量

-盐、味精、胡椒粉：适量

**步骤：**

1.**准备糍粑海椒**：

-将干辣椒用热水浸泡至柔软，然后压去水分，备用。

2.**调制蘸水**：

-将花椒、八角等香料放入石臼中舂烂，加入盐和压好的海椒一起舂至细腻。

-加入用菜油酥过的豆瓣酱和芝麻，继续舂至均匀。

3.**豆油的准备**：

-将豆油与丁香、广香、肉桂等香料包好，浸泡在豆油中4-5天，然后煎煮至香味浓郁。

4.**混合与调味**：

-将煎好的豆油与舂好的海椒混合，加入味精、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。

5.**装盘与食用**：

-将调好的蘸水装入小碗中，搭配豆花一起食用。食用时，将豆花舀入碗中，蘸取适量的蘸水，拌匀后食用。

###技巧与注意事项

-**点豆花**：胆水的量要控制好，过多会使豆花变老，过少则不够凝固。点豆花时需耐心观察豆花的凝结状态。

-**豆花口感**：豆花的嫩度可以通过压实的力度来调整，轻压则嫩，重压则老。

-**蘸水调味**：蘸水的辣度和香味可以通过调整辣椒和香料的比例来控制，豆油的使用是关键，能提升整体风味。

通过以上步骤和技巧，您可以制作出地道的富顺豆花，体验其独特的口感和风味。

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###狮市镇十香鱼的详细介绍

狮市镇十香鱼是四川省富顺县狮市镇的传统名菜，属于非物质文化遗产，以其独特的风味和制作工艺而闻名。以下是对这道菜的详细介绍：

####1.鱼的种类与来源

-**鱼的种类**:十香鱼通常选用鲤鱼作为主要食材。鲤鱼因其肉质细嫩、味道鲜美而被广泛用于烹饪。

-**鱼的来源**:狮市镇位于沱江流域，水质优良，适宜鱼类生长。因此，狮市镇的十香鱼多采用当地生态养殖的鲤鱼，确保鱼的新鲜和品质。

####2.鱼的大小

-**鱼的大小**:最佳的十香鱼重量约为1.5斤（约750克）。这个大小的鱼既能保证肉质的细嫩，又能充分吸收调料的味道。

####3.烹饪方法

-**准备**:

-选用新鲜的鲤鱼，去鳞、去内脏，保持鱼体完整。

-将鱼清洗干净，尤其是鱼腹内的黑膜要去除干净，以去除腥味。

-**油炸**:

-在锅中加热适量的油，待油温达到七八成热时，将鱼放入锅中炸至两面金黄。这样可以锁住鱼的水分和鲜味。

-**卤制**:

-将炸好的鱼放入特制的卤水中卤制。卤水通常由多种香料和调料调制而成，包括黑豆豉、辣椒、花椒、姜葱蒜等，以增加鱼的风味。

-**炒料**:

-在锅中留少许底油，加入黑豆豉、辣椒、花椒、姜葱蒜等调料炒香，然后将卤制好的鱼放入锅中翻炒，使调料均匀地裹在鱼身上。

-**装盘**:

-将炒好的鱼装盘，淋上适量的卤汁，撒上葱花，即可上桌。

####4.特点与区别

-**特点**:

-**鱼形完整**:十香鱼在烹饪过程中保持鱼体的完整，色泽棕红，外观诱人。

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